Різниця між кислотним числом і перекисним числом
Тому що багато разів під час тестування олії чи харчових продуктів кислотне число та перекисне число згадуються разом, і люди зазвичай стурбовані зв’язком між кислотним числом і перекисним числом.
Тут слід пояснити, що кислотне число та перекисне число є показниками для оцінки якості олії, але точної позитивної кореляції між ними немає. Ми можемо побачити різницю між ними з таких аспектів:
|
Пункт |
Кислотне число |
Перекисне число |
|
Концепція |
Показник ступеня псування масла Кількість міліграмів гідроксиду калію, необхідна для нейтралізації 1 грама хімічної речовини. |
Показник ступеня окислення олій і жирних кислот перекисне число використовується для визначення їх якості та ступеня псування. |
|
Описати об'єкт |
Кислотне число, яке можна відокремити від жирів і олій у харчових продуктах |
Кількість карбонільних груп у харчових продуктах або жирах, яку можна виміряти |
|
Конотація |
Перша частина прогірклості олії: процес ферментативного гідролізу олії, олія безпосередньо гідролізується на гліцерин і жирні кислоти. Третя частина прогірклості олії: пероксид далі окислюється до нижчих альдегідів, кетонів і кислот. |
Друга частина прогірклості олії: подвійні зв’язки ненасичених жирних кислот в олії окислюються та розкриваються з утворенням пероксидів. |
Під час процесу псування харчових продуктів або олії кислотне число та перекисне число можуть існувати одночасно, але в кінці згіркнення буде лише кислотне число, але не буде перекисного числа.
Якщо масло є ненасиченою кислотою, спочатку з’явиться перекисне число, а потім кислотне число. Кислотне число буде зростати, тоді як перекисне число зростатиме і знижуватиметься (непропорційно).
