що таке кислотне число олії?
Ми часто чуємо, що кислотне число і перекисне число використовуються як показники якості нафтопродуктів, але що вони означають по суті?"Це може бути несправедливим судити про якість нафти лише за значенням одного індексу. Поки ми розуміємо наукове значення, яке вони представляють, ми будемо знати чому." Значення кислотного числа — це міліграм гідроксиду калію (KOH), необхідного для нейтралізації одного грама олії, що в основному відображає вміст вільних жирних кислот в олії. Допустимі норми кислотності різних видів олій і жирів, попередньо очищених або рафінованих олій і жирів сильно відрізняються. Звичайні продукти з оливкової олії можна розділити на оливкову олію першого віджиму, рафіновану оливкову олію та змішану оливкову олію. Оливкова олія першого віджиму поділяється на супер і середній. Головне управління з нагляду за якістю, інспекції та карантину Китайської Республіки&№ 39 визначає, що кислотне число рафінованої оливкової олії має бути менше 0,6 мг KOH / г, тоді як кислотне число оливкової олії першого віджиму коливається від 1,6 мг КОН/г для продуктів спеціального сорту до 4,0 мг КОН/г для оливкової олії середнього віджиму. Якщо в якості індексу використовувати лише кислотне число продукту, то вийде, що рафінована оливкова олія краще, ніж оливкова олія першого віджиму. Чи можна це порівняти таким чином? Насправді ці цифри можна інтерпретувати лише як те, що ціна на кислоту є однією зі специфікацій нафтових товарів. Якість продукту не може бути визначена виключно за високою чи низькою ціною харчової олеїнової кислоти."
Більше того, перекисне число олії само по собі не може відображати якість олії. Значення перекисного числа являє собою кількість перекису в нафтопродуктах, яке визначається як мілліеквівалент перекису на кілограм нафти. Процес окислення нафти належить до ланцюгової реакції втручання молекул кисню та утворення вільних радикалів. Процес окислення буде супроводжуватися утворенням високореакційних пероксидів ліпідів. Оскільки перекиси ліпідів самі по собі досить нестабільні, більшість процесів окислення та псування олії продовжуватимуть розтріскуватися, виробляти нові молекули вільних радикалів або далі виробляти альдегіди, кетони та кетони з низькою молекулярною масою Спирт, кислота та інші оксиди. Тому крива зміни перекисного числа в процесі окислення спочатку збільшується, а потім зменшується з часом. Перекисне число само по собі не може відображати поточний ступінь окислення масла. Якість нафти не можна відобразити одним індексом. Щоб бути точними, необхідно вилучити і порівняти декілька індексів якості. Про якість масла не можна судити тільки по кислотному чи перекисному числу.
Фактори, що впливають на кислотне число
Харчова олія поділяється на пресовану (наприклад, арахісову, кунжутну тощо) і рафіновану (наприклад, соєва, соняшникова, кукурудзяна тощо) залежно від того, була вона рафінована чи ні. Якщо порівнювати з олією того ж джерела, кислотне число пресованої олії вище, ніж рафінованої. Існує багато факторів, що впливають на кислотне число, і сировина для екстракції олії є одним з важливих факторів, таких як зрілість і свіжість сировини рослинної олії, а також методи обробки, такі як запікання, випікання або регулювання вологості перед добування олії. Високе кислотне значення підвищить вартість переробки та зменшить вихід нафти для сирої нафти, яка повинна бути перероблена пізніше. Взагалі кажучи, занадто високе кислотне число вплине на стабільність нафти, і операція нафтопереробки полягає у видаленні нетригліцеридів у сирій нафті (включаючи вільні жирні кислоти, фосфоліпіди, пігменти, жиророзчинні вітаміни, рослинні стерини та жиророзчинні фітохімічні речовини в сировина) і зберігають лише тригліцериди в олії, щоб підвищити стабільність олії та полегшити її збереження. Тому рафінована харчова олія часто має низьку кислотність.
Для споживачів, хоча кислотне число рафінованих харчових олійних продуктів є низьким, середовище зберігання все одно впливатиме на швидкість окисного крекінгу олії. Процес перетворення тригліцеридів у вільні жирні кислоти є реакцією гідролізу. Деякі люди ставлять харчову олію в холодильник і виймають її з холодильника під час приготування їжі. Вони відкриють кришку пляшки, перш ніж повернутися до температури. Таким чином, молекули води в повітрі будуть легко конденсуватися і контактувати з олією, збільшуючи ймовірність гідролізу нафти і температуру зберігання нафтопродуктів. Чи захищена пакувальний контейнер від світла, площа верхнього простору контакт з повітрям, тривалість часу відкриття тощо можуть вплинути на причини окислювального прогоркання. Без рафінованої харчової олії неомильні компоненти в олії також є важливими факторами, що впливають на окислювальну прогіркість олії.
Ефективний метод зниження кислотного рафінування
Що стосується рафінованої харчової олії, основним фактором, що впливає на стійкість олії до окислення, є жирнокислотний склад самої олії. Тригліцериди є основним компонентом харчової олії, яка складається з однієї молекули гліцерину і трьох молекул жирних кислот. Різні харчові олії мають різний склад жирних кислот. Хімічна структура жирних кислот, що містять один подвійний зв’язок, називається мононенасиченими жирними кислотами, а ті, що містять більше двох подвійних зв’язків, називаються поліненасиченими жирними кислотами. Взагалі кажучи, чим більше поліненасичених жирних кислот у жирнокислотному складі харчової олії, тим легше окислення і гірша стійкість до окислення.
Насправді, найефективніший спосіб для будь-якого виду олії уповільнити руйнування та зменшити кислотне значення — це очистити олію та видалити вільні жирні кислоти та інші компоненти, які можуть впливати на стабільність окислення. Вільна жирна кислота є невід’ємним компонентом олії. У минулому, коли не було переробки нафти, поки не було явного запаху споживання нафти, нас не хвилювало б, чи була кислотна кількість занадто високим. Сучасна технологія переробки є зріла, і вільні жирні кислоти можна видалити, щоб покращити стабільність олії.
Оскільки сира олія не була очищена, кислотне число дійсно впливає на вартість виробництва виробника'. Чим вище кислотне число сирої нафти, тим нижчий вихід переробки і вища вартість. Тому більшість виробників розглядатимуть кислотне число сирої нафти як специфікацію приймання. Коли сировина сирої нафти надходить на завод, якщо ціна кислоти на фрукти перевищує прийнятний індекс, можуть бути дві подальші практики. По-перше, виробник оцінює, що наявне нафтопереробне обладнання все ще здатне переробляти продукцію для досягнення заданого рівня. стандарти. У цей час виробник знизить ціну, щоб компенсувати втрати від підвищення собівартості продукції та низького виходу готової продукції. По-друге, партія сирих нафтопродуктів, яка не відповідає прийнятним характеристикам, не повертається.
